Yemekte disiplin: Fransız mutfağından Türk mutfağına

Mutfak, sadece ateşin ve bıçağın hüküm sürdüğü bir alan değildir. Mutfak, aslında bir hayat düzenidir. Her hareketin bir ritmi, her malzemenin bir zamanı, her tabağın bir ahengi vardır. Bu düzeni kurabilen milletler, mutfaklarını dünyaya duyurabilmiştir.

Fransız mutfağı bunun en keskin örneği. Onların başarısı sadece tereyağı, ya da soslarda değil; mutfaktaki disiplinlerinde saklıdır. Auguste Escoffier’nin kurduğu hiyerarşi sistemi, bugün dünyanın en ünlü restoranlarında hâlâ uygulanıyor. Şef, sos şefi, garde-manger, pâtissier… Herkesin yeri belli, sözü belli, sorumluluğu belli. Mutfakta bir tek hata, bütün tablonun rengini bozar. Fransızlar bunu bilir, o yüzden mutfağa asker gibi girer, sanatçı gibi çıkarlar.

PEKİ BİZ?

Türk mutfağı, yüzyıllardır coğrafyanın bereketiyle, kültürün çeşitliliğiyle, tarihin zenginliğiyle şekillendi. Saray mutfağımız disiplinin zirvesiydi. Kaç aşçı, kaç katip, kaç sorumlu bir arada çalışır; her tabak, padişahın sofrasına bir imza gibi giderdi. Ama zamanla bu düzenin izleri kayboldu. Bugün hâlâ dünyanın en zengin mutfaklarından birine sahibiz, ama çoğu zaman aynı disiplini, aynı ciddiyeti göstermiyoruz.

Bir lahmacun ustasının hamuru tutuşundaki özen, bir annenin dolmayı sarışındaki sabır aslında o disiplinin halktaki yansımasıdır. Biz bu özü kaybetmedik; sadece modern mutfaklara aktarmakta zorlanıyoruz.

Asıl mesele şudur: Biz de mutfağımıza aynı saygıyı, aynı düzeni, aynı titizliği gösterdiğimizde, Türk mutfağının önünde hiçbir engel kalmayacak. Çünkü bizde malzeme var, kültür var, tarih var. Tek eksik, bu mirası modern dünyanın mutfak kurallarıyla buluşturacak disiplin.

Bir gün o disiplinle yeniden ayağa kalktığımızda, dünya menülerinde yalnızca “French Cuisine” ya da “Italian Cuisine” yazmayacak. Yanında gururla “Turkish Cuisine” de yazacak. Ve işte o gün, soframızda sadece yemek değil, yüzyıllardır bekleyen bir hakikatin zaferi de olacak.