“Tencerenin Başında Öğrenilen Hayat”

Bir adamı gerçekten tanımak istiyorsan, ona CV sorma.
Onu mutfağa sok.
Ateşin başında kim olduğu ortaya çıkar insanın.

Ben hayatı okul sıralarında değil, tencerenin başında öğrendim.
Sabahın köründe açılan dükkânlarda, gecenin bir yarısı sönen ocaklarda…
Kimi zaman para yoktu, kimi zaman umut.
Ama her zaman bir şey vardı: aç insanlar.

Ve aç insan sadece karnıyla aç olmaz.
İlgiye açtır, adalete açtır, samimiyete açtır.

Bugün herkes “fine dining” konuşuyor, tabak süslemeleri, köpükler, mikro yeşillikler…
Güzel. Saygım var.
Ama ben şunu soruyorum:
O tabağı yapan adamın hikâyesi ne?

Çünkü lezzet sadece malzemeden gelmez.
Lezzet, sabah kaçta kalktığından gelir.
Kirasını ödeyip ödeyemediğinden gelir.
Annesinin yaptığı yemeği özleyip özlemediğinden gelir.

Bir gün en pahalı restoranın mutfağında da çalıştım,
bir gün en küçük sokak büfesinde de.
İkisi arasında şunu gördüm:
Tabak büyüdükçe insan küçülüyorsa, orada bir sorun vardır.

Biz mutfağı vitrin yaptık.
Ama mutfak, vitrin değil; alın teridir.

Eskiden ustalar vardı.
Bağırırdı, kızardı ama bir şeyi öğretirdi:
“Bu iş sabır ister evlat.”
Şimdi herkes hızlı olmak istiyor.
Hızlı ün, hızlı para, hızlı başarı…
Ama hızlı pişen yemek çabuk soğur.

Bugün sokakta bir dürüm yiyorsan,
bil ki onun arkasında bir hikâye vardır.
Belki memleketten yeni gelmiş bir çocuk,
belki üç çocuğunu okutan bir baba,
belki hayallerini erteleyen bir anne…

O yüzden ben yemeğe sadece “lezzet” diye bakmam.
Ben yemeğe insan diye bakarım.

Ve şuna inanırım:
Bir toplumun ahlakını anlamak istiyorsan,
restoranlarına değil, mutfaklarına bak.

Tencerenin başında kim var, nasıl çalışıyor,
hakkını alıyor mu, hayali var mı…
Asıl mesele orada.

Çünkü gerçek tarif kitapta yazmaz.
Gerçek tarif, hayatın içinde pişer.