“Hamurun Nazı”-Siirt’in kalbinden bir yemek: Perde pilavı

Ben çocukken, evde perde pilavı pişeceği gün başka bir gün olurdu. Sabah erkenden uyanırdım. Annem kapının eşiğine bir kilim serer, dizlerinin üstünde hamuru açardı. O sırada tepsinin içine dökülecek pirinçler sıcak tavada kavrulurdu; tereyağının kokusu camlardan taşar, sokağın içine yayılırdı. Ama annemin bir sözü hep aklımda kalırdı:

“Oğlum, hamura çok bakma… Nazlanır, kabarmaz.”

Ben o günlerde çocukça bir merakla hamurun nazını çözmeye çalışırdım. Oysa yıllar geçti, şimdi anlıyorum… O hamur değil, bizmişiz nazlanan. O pilav değil, çocukluğumuzmuş ağır ağır pişen.

Perde pilavı Siirt’in yemeği değildir sadece. Bir ailenin duası, bir annenin sabrı, bir kentin kimliği, bir halkın sesi olur bazen. O pilavın içindeki tavuk, badem, pirinç, karabiber sadece malzeme değildir. Onlar birbirine kenetlenmiş hayatların temsilidir. Her katında bir katıksızlık, bir bekleyiş, bir teslimiyet vardır.

Sofraya konan değil, biriktirilen…

O pilav piştikten sonra sofraya getirilir, herkes etrafına dizilir. En büyük saygı, en içten sessizlikle yemeğe başlanır. Tabağa servis edilirken çatalla değil, dikkatle alınır. Çünkü o sadece karın doyurmaz; bir göçün, bir bayramın, bir vuslatın hatırasını taşır.

Yıllar sonra İstanbul’da, büyük şehirlerin telaşında bile ne zaman perde pilavı yapsam, annemin sesini duyarım içimde:

“Hamura çok bakma, nazlanır…”

Oysa şimdi bakıyorum: Hem hamura, hem hayata. Çünkü naz etmeyen ne kalmıştır ki bizde?

Artık şef kimliğimle bu yemeği dünyanın her yerine götürüyorum. Ama içimden geçen tek şey şu:

Bir gün bu yazıyı okuyan bir çocuk, annesinin perde pilavını beklerken pencereden dışarıya bakar. Ve annesi ona der ki:

“Oğlum, bakma hamura… Nazlanır.”

O an ben bilirim ki bu yazı amacına ulaşmıştır. Siirt’in sesi, bir sofradan bir hayata daha taşınmıştı.